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潮汕牛肉火锅为什么这么牛?

2018-09-19 10:20:47

潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全国地飘香

潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天的一份礼物

每个吃过潮汕牛肉火锅的人都会如此感叹

为啥不产牛羊的潮汕人民如此会吃牛呢?

 

 

牛肉在潮汕人民的手下不仅新鲜,更是美味啊!

 

 

牛肉火锅离开潮汕,很难做得好,不是技术问题,而是产业链问题

 

 
 

潮汕牛肉为什么这么牛

 

1.

首先,潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖

 

 

2.

其次,潮汕牛肉火锅很注重刀工。

切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切

那种机切的简直没法下咽。

手切的要点也有很多,厚薄要适中

 

有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩

有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感

用潮州话讲叫做“饱喉”。

 

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“手起刀落,起落间是沉稳与妥帖”

 像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。

 

 做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势

拿一碟牛肉与地面呈90度倒放

牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来,保持水分的不流失。

 

3. 

还有就是牛肉的分类

上桌的牛肉都是经过精细的分拣的

不同部位的肉质、口感不同,价位也不同。

有专门一盘的肥肉,有专门一盘的腱肉,有胸肉,五花八门。

 

 

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“庖丁解牛,出肉量仅为37%”

 

 操一口潮州普通话的老师傅往往自带透视眼

一看就能辨别出肉量37%的牛。

每每切好后,师傅都会为其刷上一层生清油。

 

 

 潮汕人涮牛肉,集齐了16个部位堪称 “全牛盛宴” 。

每个部位都讲究涮的顺序:

从瘦到肥,五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。

这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感,涮了肉再涮其他的食材。

 

 

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“原来,这就是传说中的——秒牛”

 

 

下刀时要和牛肉的纹理呈90°,切得厚薄均一。

刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度,这就是传说中的“秒牛”。

咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理,那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次

 

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