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吃一口接地气的潮汕牛肉火锅!

2018-09-19 10:14:29

嗨咯嗨,你今天可真好看!

 

是什么神秘力量,让它在众多中华料理中

不声不响的上位,成为挑剔大众舌尖上的新宠

以前路过潮汕牛肉火锅,都会停下来看看

对没有探索过的美食领域,充满了好奇心

于是就带着好奇心去探了店

所以

小迷递带来了

美食江湖秘籍之 如何吃好一头牛 

 

想知道,如何吃好一头牛吗

想知道,怎么样吃牛肉才最地道吗

随我来

随我来

随我来!!!

看完这秘籍,你就明白了

 本秘籍,分以下四部分 

 

第一部分:潮汕火锅·前世今生

第二部分:肢解一头牛

第三部分:吃好一头牛

第四部分:选店吃牛·小贴士

 潮汕牛肉火锅 

 

吃牛肉无比细致考究,为牛每个部位的肉取名

牛丸筋道称霸丸族,牛肉鲜嫩无比,牛骨汤滋补又美味

 

 第一部分:前世今生 

 

最初起源于汕头

一个小城,陆地面积小,养殖业也不发达

牛肉大多从川州一带运来,很珍贵

所以才有了如此细致考究的吃法

牛必须食用当天宰杀,越新鲜越好

不冷冻,不排酸

 

现在,潮汕牛肉火锅在宁波粗略估计有百家

味道怎么样,是否地道,要一家一家慢慢吃

 

 第二部分 :肢解一头牛 

 

牛肉按照牛的不同部位精心分类

每个部分都被赐予一个尊贵的名字

 

 

1、胸口朥láo);长得肥大的牛才有的部位,牛前胸肉部位的一块脂肪膜,占比仅有1%。牛不可貌相,口感并不肥腻反而爽口充满牛油和奶香,涮30以上

 

2、脖仁牛脖子上最优质的雪花牛肉,优质柔嫩鲜美,最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉,全牛占比只有1%,绝对的限量供应,涮10秒左右

 

3、吊龙:牛脊背上长长的一条肉条肉,有咬劲,加上有肥脂的加持,热门产品,涮12s。

 

4、匙柄:牛的肩胛肉条,肉间带有明显的肉筋纹路,嫩滑非常,8秒

 

5、匙仁是匙柄中最好的部位,脂肪含量高于脖仁,入口柔软鲜甜,8秒

 

6、嫩肉:臀腿部位的肉,肉多,适合喜欢大口大口吃肉的你,10秒

 

7、三花腱五花腱子,口感脆爽。三花是牛前腿肌腱,五花是牛后腿肌腱,而脚趾肉的甜度和爽脆比腱肉更甚一筹,五花趾也比三花趾更筋道。涮15以上

 

8、肥胼:切薄的牛腹部夹层肉,带着一层厚厚的皮下脂肪,肥香,涮10秒

 

 每个部分肉的口感都不相同,涮法亦各有讲究

 

 

一头牛适合做牛肉火锅的肉只有三成

    剩下的七成牛肉都会手打成牛肉丸

     

手打牛肉丸

 

一家店的牛肉丸卖很好的话,那他家的牛肉一定也不错

 好的牛肉丸或牛筋丸,精选牛后腿肉

每天现打现卖,肉质爽脆Q弹

师傅细细手打成世界上最好吃的牛肉丸

 

 一般制丸师傅要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上,保证空气与牛肉充分接触,以做出格外松脆有韧性的牛肉丸

 

   

  头牛就这样被肢解完了,记住了吗

敲黑板!这是重点!要牢记!

下次去吃要记得翻看秘籍

 

 

 

 吃好一头牛 

汤底

汤底与以辣味取胜的重庆九宫格相反,

潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味,

因此汤底、蘸料清淡。

 

似清汤的汤底一点儿不简单!!

最常选用的汤底有清水和牛骨清汤

牛骨汤则要用牛大骨熬制8个小时以上

能很好地发挥牛肉的真正口味

 

 

等汤底沸腾,舀出一碗,

再撒上一层芹菜沫,趁热呷上一口

从喉咙到胃都清爽通畅,完美

 

 

刀工

 

好的牛肉还需要遇上好的解牛庖丁

潮汕人对牛的分解,比之西方屠宰更加细分

好的刀工是促成好肉的关键

厚薄适中,肥瘦均匀

比如取匙皮的刀法称为“蝴蝶刀”,都十分讲究

 

 

一碟没有水分的好牛肉可以与地面呈90度倒放

牛肉牢牢粘在碟子上不掉下来!!

这样说明是现切,新鲜

 

 

先瘦后肥,先肉后蔬

具体次序如下:

从嫩到爽,从瘦到肥

感受各个部位带来的口感

五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥

依次下锅

以上次序仅供参考

混着涮,倒着涮,均可,开心就好

 

 

涮牛肉要低温快涮,小火慢煮

水温控制80-85度,肉的蛋白酶凝固点为65度

猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固

鲜嫩的口感便会大打折扣

所以建议小火慢涮

 

 

专业人士吃牛都是漏勺将牛肉三浸三起

期间伴两下牛肉搅动,大约10秒~15秒左右

肉色稍变嫩红之时,就是焯烫刚好的鲜美肉质

蘸上少许沙茶酱,让牛肉在嘴里融化

唇齿间瞬间油香四溢

入口

整个过程一气呵成,充满仪式感

 

      

 第四部分:选店吃牛小贴士 

 

一看牛丸,二看明档,三看牛肉颜色

一看牛丸稍微有点水平的店应该都有自己打的生家店如果牛肉新鲜,自己杀牛的话,一头牛只有三成的肉可以用来做火锅,剩下七成左右的肉和边角料,而这其中大部分都要拿去打成牛肉丸或者牛筋丸,否则会亏本

 

二看明档:没有明档的潮汕牛肉火锅店,都是耍流氓

 

三看牛肉颜色:好的潮汕牛肉火锅的最基本就是它的牛肉需要新鲜

判断方法如下:

第一,看颜色。新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色;次鲜肉的肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽;变质肉的肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗;如果脂肪呈现绿色,那这肉必定是臭了。

 

第二,闻气味。新鲜牛肉有一种天然、特有的腥气,但是很淡,而不新鲜的牛肉闻起来则有酸味。

 

第三,看触感。新鲜牛肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手,指压后的凹陷能立即恢复;次鲜肉表面干燥或粘手,指压后凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复;变质肉的表面极度干燥或发粘,指压后的凹陷不能恢复。”

 

 

 最 后 

潮汕牛肉锅的神秘力量就是

将食物原本的美味呈现到极致

 

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