您当前的位置: >> 新闻中心

讲究 讲究(外卖火锅)

2018-10-17 11:35:57

讲究 讲究(火锅

 
 

作为骨灰级火锅选手,曾创造过放假15天、连吃8天外卖火锅的记录。不过,这样很不健康,大家别模仿。百度百科里的锅底是列出了118种:竹荪鸡汤锅、酸萝卜老鸭锅、猪肚苦蕌锅、菌汤乌鸡锅、麻辣鱼蛙锅、活水花椒鱼锅等等。

 

  这些以独特食材冠名的火锅,都是以一种主菜开锅,待主菜吃尽,再添汤涮菜。骨汤入锅,主菜的余味儿化入汤中,生出另一番美妙。

 

不过呢,即便这些有主菜的品种花样百出,也丝毫不能撼动红油火锅的地位,不仅仅因为川渝人对麻辣的执念,更有一些神秘因素在里头——

640.gif

 

要知道,只往前算20年,牛油老火锅便不是主流,那时候川渝人吃火锅,仍以麻辣烫的形式为主。大概要到九十年代,所谓的牛油老汤,才开始占据主场,且被人称之为老灶。

 

一种新的吃法,为什么会被称为老灶呢?

 

这里有一段记载,是我从一本破损的古善本上看到的:

 

“······先蜀时,青帝居巴原,辟宫室三千,引珍禽六万,植建木九百余,遂有天府之国。帝登仙籍,蜀人感念,乃合兆民之力,铸混元、阴阳、九宫三鼎为祭器……”

 

后面还有一大段关于三鼎的描述,典故繁多,语言生涩,我就不引用了,意思大概讲:

 

三鼎暗合天道,能左右国运,“得蜀者得天下”的传言便基于此,然而,当秦灭古蜀后,却发现三鼎不知所踪。

 

秦始皇曾派徐福以求仙之名寻找,后者却因限期没有完成任务,逃亡东瀛。后世唐太宗、宋太祖、元世祖、明成祖,甚至魔王张献忠,都曾通过各种方式寻找,但无一例外,都失败了。

 

三鼎至今下落不明,人们渐渐将之归为传说,可近年来,蜀地先是发现了三星堆遗址,前段时间又找到张献忠的沉金地,一系列传说得到印证,故而也有人提起了三鼎的故事。

据传,三鼎形制与巴蜀的地理演变相关。传到今天,混元鼎演化为麻辣清油锅,阴阳鼎演化太极鸳鸯锅,九宫鼎演化为格子牛油锅

外卖火锅

川中曾有道家言:

 

“九宫中格,涮肉不胖,缘其暗合九五,鼎于一尊。五面铜皮划出九份空间,其五为至衡,九乃至大,九五则至尊。至尊之中,众妙之门,故涮以夺脂肪,食而养精神。”

外卖火锅

历史浩繁,真伪难辨,能说到这个程度,已经很不容易了,我必须承认,编不下去了!

 

是的,以上内容,纯属瞎球扯……如果能博你一笑,就好;如果你觉得被骗了很生气,我只能说点正经的作为弥补了。

如果要高质量地吃,吃出每一道食材的风味,倒是可以按一个大致的顺序烫菜。

 

 

 
 
1
 
 

喝水净口,谁慌谁丑

 

喝点青茶或者柠檬水,再不济也要白开水,这样做的目的在于祛除口中异味和黏腻感,为之后体验麻辣鲜香的食材,准备好白纸般单纯的味蕾

640 (3).gif

 

 
 
2
 
 

先熬汤底,不要着急

 

像耗儿鱼这样的食材,干吃没味儿,不如熬汤,没必要放太多,主要是为了提提鲜(都这么说,但我是不信的),也不要很快就捞出来吃了,多煮煮,煮烂了就烂了吧,反正我不喜欢吃。

 

 
 
3
 
 

毛肚为先,其余靠边

 

现在的外卖火锅啊,味道各有特色,食材新鲜度却每家不同,先烫毛肚除了可以迅速解馋,还能抽检食材新鲜度,一般来说,连毛肚这种下水都新鲜的话,其他菜也不会差。

 

鲜毛肚的鲜,除了无异味、嘎嘣脆,还体现在半熟时布满周身的小气泡,一口咬去,热辣的汤底从气泡中迸裂,混以裹在外层的香油底料,刺激口腔、轰炸味蕾,瞬间让你觉得《中华小当家》并不浮夸。

640 (4).gif

 
 
4
 
 

硬货垫底,啤酒走起

 

大热天吃外卖火锅一定要有冰凉的啤酒,而为了防止拉肚子,就要吃几口硬货压称(其实没卵用),比如老肉块、麻辣排骨。这种厚而难熟的硬货,可以周边格子慢慢煮。

与此同时,类似毛肚的鸭肠、鹅肠、黄喉,遵循七上八下的原则随便烫两下,捞起来放在蘸料里一滚,唇舌烫辣,再啜口酒,拿四川话说:巴适得板。

 

烫完上述这些,便可以从容地下硬菜了,脑花、肥肠、鸭掌、蹄筋,这时候胃里有东西、嘴里有嚼头,等得起。四周大肉也可以随时捞出,鲜老随你喜好,不过以我的经验,鲜肉终归不得劲儿。

讲究 讲究(外卖火锅)

 
 
5
 
 

蔬菜刮油,延年益寿

 

我的原则,红锅里不放绿叶菜,那吃一口等于喝红油,肠胃受不了。一般就烫点青笋头、蘑菇、宽粉什么的。千万记住,最后的最后,才能下土豆、山药、红薯之类,这些玩意儿淀粉含量高,放早了等于给火锅勾芡,毁汤。

讲究 讲究(外卖火锅)

 

 
 

 

 

除了烫菜顺序,油碟和干碟的搭配也必不可少。
从我来说,油碟要放葱花、蒜蓉、香菜、耗油、炒芝麻、碎花生,如果口味重,就再加一丢丢盐和味精,以及小米辣;干碟的话,我一般要放大量的碎花生和少许辣椒面,情况允许,炸蒜末也来点儿。两种蘸料切换着吃,人间精品

 
讲究 讲究(外卖火锅)

古人说的“少不入川”,果然是真理,这地方太磨人了。

讲究 讲究(外卖火锅)

联系我们

contact us

二维码

广州恒达餐饮管理服务有限公司

广东省白云区石井滘心商厦五楼全层

TEL:020-31237862

FAX:020-31237862

QQ:2182440038

全国服务热线:400-883-9596
分享: